I stagionati del Caseificio Matteassi sono prodotti secondo le ricette tramandate da tre generazioni di casari e spaziano dai pecorini tipici della Valdichiana Aretina e Senese ma sopratutto della Toscana in generale. 

Tutto il periodo di stagionatura dei nostri pecorini viene, viene fatta esclusivamente nel nostro stabilimento di Foiano della Chiana, e solo su assi di legno di abete e curato solo a mano dai nostri addetti alla stagionatura.

La maturazione varia a secondo del genere di formaggio e della granadezza della pezzatura :  dai 120 giorni di stagionatura, per i formaggi da un gusto più delicato a pasta bianca e friabile, fino ai 7 mesi di stagionatura per i pecorini dal gusto pi, rigorosamente stagionati su assi di legno; ogni formaggio viene curato diversamente da altri in modo da garantire una identità e un profumo inconfondibile ed unico.