I Pecorini "Affinati in Barrique" sono frutto di ricette di stagionatura, tramandate da tre generazioni e dalla capillare ricerca che è stata fatta tra i  vecchi pastori della Valdichiana, maestri nella conservazione del formaggio con materie povere come, foglie di noce, paglia e fieno, grano, crusca, cenere, foglie di olivo, vinaccia, foglie di castagno, e tanti altri. Ogni prodotto ha una propria identità, che è caratterizzata dalla materie in cui è messa a stagionare che dona al formaggio un sapore ed un profumo unico.

Le forme sono adagiate in vecchi Barrique di rovere, e mantenute a temperatura ambiente; le forme all'interno sono stese a strati assieme alla materia in cui sono a stagionare, e le piccole fessure tra le assi delle botti, consentono all'aria di penetrare delicatamente all'interno e creare un microclima perfetto per la maturazione del formaggio. Quando le forme raggiungo la stagionatura perfetta vengono adagiate in casse presentando una forma perlopiù irregolare, ma il profumo e l'intensità del gusto rende ogni formaggio unico nel suo genere.

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