Dall'esperienza maturata in 50 anni di attività dell'arte casearia, il Caseificio Matteassi  propone una linea di prodotti chiamati : "Le Vecchie Stagionature".

Questi prodotti nascono dalla capillare ricerca che è stata fatta tra i  vecchi pastori della Valdichiana, maestri nella conservazione del formaggio con materie povere come, foglie di noce, paglia e fieno, grano, crusca, cenere, foglie di olivo, vinaccia, foglie di castagno, ecc....

Tutti quste varietà di formaggi hanno una cosa in comune la stagionalità:

ogni prodotto ha una prorpia identità che è caratterizata dalla materie in cui è messa a stagionare regalando al formaggio un sapore ed un prfumo unico che lo differenzia da qualsiasi altro.

Fanno parte delle Vecchie Stagionature del Caseificio Matteassi, i formati più piccoli, da 300 g fino a 700g, che vengono messi a stagionare in casse di legno e mantenute a temperatura ambiante in modo da far maturare in modo unico il formaggio assorbendo il profumo della materia in cui si trovano a stagionare e conservando la propria forma originale.

Le forme più grandi sono adagiate in barrique di rovere, ormai non più adatte per il vino, e tenute a temperatura ambiente; le forme all'interno sono adagiate a strati assieme alla materia in cui sono a stagionare (per esempio foglie di noce, cenere, grano, ecc...), le piccole fessure che si sono create tra le assi delle botti, consentono all'aria di penetrare delicatamente all'interno e creare un microclima perfetto per la maturazione del formaggio. Quando le forme raggiungo la stagionatura perfetta vengono adagiate in casse di legno; il formaggio si presenta di forma irregolare ma il profumo e l'intensità del gusto rende ogni formaggio unico nel suo genere.

Pecorino Nocino Stagionato in Barrique